Le diverse famiglie di composti chimici che sono presenti nell’olio di oliva si trovano distribuiti nei vari tessuti che compongono la drupa, a causa della loro polarità e solubilità vengono a trovarsi in quantità diverse nell’olio. Quest’ultimo è composto per circa il 98-95% da trigliceridi e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da composti polari, presenti prevalentemente nella polpa matura e nella mandorla del nocciolo, che si trovano disciolti nell’olio per ragioni naturali o per motivi tecnologici.
I componenti non gliceridici possono essere suddivisi in due categorie:
- le sostanze sensibili all’azione di alcali concentrati, definite SAPONIFICABILI, tra cui ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille
- le sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati, definite INSAPONIFICABILI, come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli.
L’insaponificabile riveste un ruolo importante sia dal punto di vista nutrizionale che da quello merceologico, contribuendo alla identificazione di eventuali frodi.
La composizione della frazione insaponificabile degli oli di oliva risulta assai diversa da quella degli altri grassi alimentari e degli altri oli vegetali.
I TRIGLICERIDI
Come è stato visto i trigliceridi costituiscono circa il 95-98% dell’olio di oliva e si trovano quasi esclusivamente nella polpa.
Sono esteri della glicerina con acidi grassi a lunga catena, sia saturi che mono- e poli-insaturi.
Tra gli acidi grassi che entrano a far parte delle molecole dei trigliceridi i più importanti sono:
- l’acido oleico, monoinsaturo, che è presente per il 70-80%
- l’acido linoleico, diinsaturo, che rappresenta il 10% circa
- l’acido palmitico, saturo che rappresenta il 7-15%
- l’acido stearico, anch’esso saturo, presente per l’1,5-3,5%
La caratteristica peculiare della composizione trigliceridica dell’olio di oliva è rappresentata dal particolare equilibrio nella composizione acidica: rispetto agli altri grassi alimentari risulta più elevata la % di acido oleico e quella del linoleico, mentre la concentrazione degli acidi insaturi è moderata.
Questa elevata percentuale di acidi grassi mono- e poli-insaturi risulta particolarmente importante da un punto di vista medico.
Gli acidi grassi insaturi sono essenziali per la dieta e devono essere assunti direttamente, in quanto non possono essere sintetizzati dall’organismo o lo possono essere solo in quantità limitata. Dopo l’assunzione essi vengono trasformati in altri composti, funzionando da precursori di molecole che svolgono nell’organismo azione regolatrice di importanti funzioni fisiologiche, come l’aggregazione piastrinica, la pressione arteriosa, la contrazione muscolare.
Essi vengono inoltre incorporati, con funzione energetica e plastica, in tessuti ed organi.
Studi epidemiologici rivolti alla identificazione di correlazioni tra regimi alimentari diversi ed incidenza di cardiopatie coronariche e mortalità hanno evidenziato una relazione stretta tra consumo di olio di oliva, colesterolemia, aterosclerosi, malattie cardiovascolari e mortalità ad esse connessa. L’uso di olio di oliva induce bassi livelli di colesterolo plasmatico ed alti livelli di colesterolo HDL, , forma utile, che previene la formazione di placche lipidiche sulle pareti arteriose. Questa corretta distribuzione dei grassi previene l’aterosclerosi, ricucendo la frequenza delle malattie cardiovascolari e la mortalità causata da esse.
Esistono studi anche sugli effetti positivi di una dieta che prevede l’olio di oliva come grasso principale in pazienti affetti da ulcera gastrica e duodenale.
E’ documentata anche una minor incidenza di litiasi biliare (calcoli della bile) in soggetti che fanno uso regolare di olio di oliva rispetto a soggetti consumatori di grassi animali.
L’INSAPONIFICABILE
Come è stato detto in precedenza esso rappresenta solo una piccola parte dell’olio, dal 2 al 5%.
Sotto questa classificazione rientrano composti assai diversi, quali IDROCARBURI, ALCOLI ALIFATICI E TRITERPENICI, POLIFENOLI, TOCOFEROLI, STEROLI.
Molti di questi composti rivestono un ruolo prevalentemente merceologico, per la identificazione della qualità e genuinità del prodotto, altri invece hanno importanza anche da un punto di vista medico, nutrizionale ed edonistico.
ALCOLI TRITERPENICI
Gli alcoli triterpenici, tra cui si ricordano i principali cicloartenolo e metilen-cicloartenolo, insieme al b-sitosterolo, che si trova come componente caratteristico e predominante nella frazione sterolica, ostacolano l’assorbimento del colesterolo nell’intestino.
Essi sono precursori biogenetici degli steroli.
STEROLI
Costituiscono ancora oggi una importante classe di riferimento negli studi e nelle analisi sull’olio di oliva, non essendo stati, fin ad ora, coinvolti in alcuna manipolazione genetica, come è capitato, ad esempio, per la composizione degli acidi grassi.
Essi costituiscono come una sorta di impronta digitale che consente la identificazione delle sostanze grasse di origine diversa. Lo sterolo caratteristico degli oli vegetali è il b-sitosterolo, mentre quello caratteristico degli oli di origine animale è il colesterolo.
POLIFENOLI E TOCOFEROLI
Queste due classi di composti sono probabilmente le più importanti tra quelle costituenti i componenti minori polari, e tra di esse un ruolo principale è svolto dai polifenoli.
Le ragioni di tale importanza sono riconducibili in modo sintetico alle seguenti:
- sono composti che prevengono le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi e quindi contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo, ritardandone l’irrancidimento;
- prevengono ed inibiscono le reazioni di tipo radicalico nell’organismo umano, limitando la formazione di molecole anomale che possono alterare il regolare funzionamento delle membrane cellulari.
I tocoferoli, o vitamina E, sono presenti nell’olio nell’ordine dei 150-300 mg/kg, ma la loro concentrazione diminuisce all’aumentare del tempo di conservazione, specialmente se l’olio viene conservato in recipiente aperto non protetto dalla luce. La vitamina E è definita vitamina antisterile e le sono riconosciute proprietà antiabortive, ma non sull’uomo.
I polifenoli sono soggetti, al pari dei tocoferoli, a degradazione durante la conservazione, ma la loro concentrazione assoluta dipende, non solo dal tempo di conservazione, ma soprattutto dalla cultivar e dal periodo di raccolta, essi infatti si trovano in concentrazione maggiore nelle olive verdi, ed il loro tenore cala con la maturazione.
Nell’olio essi svolgono oltre al già citato ruolo di tutela dall’ossidazione, anche un importante ruolo edonistico. Essi infatti influiscono sul giusto, contribuendo alla nota amara e piccante degli oli freschi. La loro degradazione porta a consistenti cambiamenti nel gusto, che nel tempo perde le caratteristiche di fruttato ed amaro per evidenziare la nota di dolce.
Tra i più importanti composti fenolici si ricorda l’oleoeuropeina, dalla spiccata nota amara; i suoi prodotti di degradazione, quali l’idrossitirosolo, non possiedono sapore amaro, ciò spiega il cambiamento di sapore nel tempo.
I polifenoli hanno interesse farmacologico e cosmetico e vengono impiegati in preparati medicinali capillaro-protettivi ed in prodotti antietà. Le proprietà farmacologiche principali della oleoeuropeina sono l’azione coronaro-dilatatrice, quella ipoglicemica e quella anticolesterolemica.
CAROTENI E CLOROFILLE
I caroteni e le clorofille sono pigmenti colorati che contribuiscono alla definizione del colore dell’olio.
I caroteni sono circa ottanta ed hanno colore arancione-rosso.
Il più importante di essi è il b-carotene, la cui molecola è il doppio di una molecola di vitamina A.
La vitamina A tal quale nell’olio non esiste, ma l’enzima carotenasi, presente nel fegato causa la scissione del b-carotene in esso presente, producendo due molecole di vitamina A, il b-carotene è per questo definito Provitamina A.
La clorofilla è una miscela di due sostanze: la clorofilla A di colore verde-blu e la clorofilla B di colore verde-giallo. Questi due pigmenti contribuiscono al colore verde dell’olio fresco. Durante la conservazione la clorofilla si degrada e la riduzione del colore verde causa il viraggio del colore dell’olio verso il giallo.
COMPOSTI CON INFLUENZA SULL’OLFATTO
COMPONENTI VOLATILI
A questo gruppo appartengono classi di composti che sono già state prese in considerazione precedentemente, molto diverse le une dalle altre, come ALCOLI, ALDEIDI, CHETONI, ACIDI, IDROCARBURI.
All’interno di ogni classe però sono considerati composti volatili quelli che presentano la caratteristica comune di passare facilmente allo stato di vapore alla temperatura ambiente.
Essi quindi sono quei composti di piccole dimensioni e di bassa tensione di vapore, che più facilmente entrano in contatto con le cellule olfattive, sollecitando una sensazione odorosa. Sono quelli che contribuiscono al profumo dell’olio, ma sono anche quelli che ci avvertono della presenza di un eventuale difetto dell’olio durante l’analisi del Panel Test.
